IL PESTO GENOVESE

 

La dizione "Pesto Genovese D.O.P.", oltre ad essere un'esigenza di marketing, è essenziale per difender l'originalità territoriale del prodotto ma soprattutto la genuinità (v. Consorzio del Pesto Genovese).
Valenti studiosi e gastronomi hanno stilato il Disciplinare di Produzione del Pesto Genovese: regole che fanno riferimento alla tradizione ligure più accreditata cui devono attenersi le aziende che producono e/o commercializzano il pesto confezionato.
Confezioni con indicazioni del tipo “alla genovese” oppure “di Genova” e ancora “tipo genovese”, si riferiscono a prodotti che non seguono le regole di produzione della D.O.P., oppure sono articoli diversi e senza alcuna attinenza alla specialità ligure.

 

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IL PESTO DI “CASA”


Per fare un buon pesto genovese è importante seguire alcune avvertenze: la prima è di imparare affiancandosi a qualcuno mentre lo sta facendo; la seconda, forse la più importante, è farlo di frequente affinando la preparazione e adeguandola ai propri gusti; la terza,  cimentarsi in cucina con un tantino di creatività. 


C’è chi lo definisce condimento, chi salsa cruda, chi sugo freddo, chi con altri nomi.

Per la gente di Liguria, che sia del Ponente, del Levante o dell’Entroterra, il pesto è...... semplicemente ...pesto.

Gli ingredienti e le consuetudini per prepararlo sono di una semplicità quasi disarmante a patto che si raggiunga una buona padronanza nell’uso dei componenti considerandoli tutti parimenti importanti.

 

INGREDIENTI
Ingredienti e dosi indicative per 5/6 persone riferite a ca. 600 gr. di pasta fresca: trenette, troffie, mandilli de sea oppure semplici spaghetti confezionati:

 

 

Attrezzature: un mortaio di marmo con pestello di legno, un cucchiaio di legno

Attitudini: entusiasmo, un pizzico di buonsenso e manualità quanto basta.

Tempi: una mezzoretta a ritmo sostenuto

 


PREPARAZIONE:
Sciacquate in acqua fredda il basilico e distendetelo ad asciugare su un panno.
Mettete gli spicchi di aglio e due pizzichi di sale grosso nel mortaio. Iniziate a muovere il pestello con movimenti rotatori, graduali ma decisi, in modo da sfregare il contenuto sulle pareti di marmo. L’attrezzo non va usato a “martello” se non di tanto in tanto ma con leggerezza.
All’aglio e al sale, ormai ridotti in poltiglia, aggiungete le foglie di basilico, non tutte insieme ma ad un ritmo di due o tre per volta, seguitando a muovere il pestello in modo da sfregarle accuratamente contro il fondo e le pareti (mai pestarle con violenza).
Nel momento in cui le foglie di basilico, ormai stracciate, stillano il loro liquido verde aggiungete una manciata di pinoli, i quali aiuteranno l’amalgama e libereranno il loro prezioso aroma.
A questo punto mettete due manciate di formaggio parmigiano grattugiato e, se lo desiderate, completate con mezza manciata di pecorino fiore sardo stagionato, continuando a pestare.
Quando il preparato avrà raggiunto una consistenza e un colore omogenei, sarà il momento di aggiungere l’olio extravergine di oliva. Versatelo a filo-goccia, rimescolando lentamente col cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema densa ma non oleosa.
 

Il pesto è così pronto.

 

SELEZIONE DEGLI INGREDIENTI

Essendo il pesto una ricetta antica, gli ingredienti appartengono tutti alla tradizione popolare ligure e per estensione alle tipicità italiane. Dal desiderio di difendere tali peculiarità nascono le preziosissime D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta); quindi regole, disciplinari di produzione, controlli del prodotto e quant’altro.

 

Il basilico: genovese (DOP) o ligure, una varietà dall’aroma molto delicato, deve sottostare al proprio disciplinare di produzione. Le piantine (Occimum Basilicum L.) sono coltivate rigorosamente a terra (vietati i terricci artificiali o le colture idroponiche) e devono “sentire” la vicinanza del mare, delle brezze marine. Questi elementi rendono il basilico genovese unico. Non c’è famiglia in Liguria, con la disponibilità di un pezzetto di orto, che non coltivi d’estate piantine di basilico ma, all’occorrenza, si compra al mercato prestando attenzione alla provenienza. Se si ha la fortuna dell’orto, il basilico lo si raccoglie spuntando le piantine delle ultime foglioline verdi e si mette in lavorazione all’istante.

 

L’olio d’oliva: rigorosamente extravergine e di qualità superiore. E’ questa una ferma condizione senza il cui rispetto diventa improponibile procedere nella preparazione del pesto. 
Dopodiché possiamo senz'altro affernare che il nostro Olio Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure – RIVIERA DI LEVANTE della Olivicoltori Sestresi conferirà al vostro pesto quella rinomata delicatezza di gusto che lo contraddistingue dalle restanti preparazioni tipiche di altri territori di Liguria.

 

Il formaggio: elemento che dona sapidità al pesto. Anticamente era una preziosità “dare gusto” al pesto aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato. Venivano usate le cosiddette “formaggette”  di latte vaccino e/o misto ovino/caprino portate a stagionatura, un prodotto semplice, quasi primitivo. Successivamente si utilizzò il prezioso Pecorino Fiore Sardo stagionato (oggi DOP) che arrivava dalla Sardegna con i “leudi” (tipiche imbarcazioni liguri da carico a vela latina) durante gli scambi commerciali con l’Isola. In ultimo, con il miglioramento della qualità della vita, l’affinamento dei gusti e l’apertura di vie di comunicazione terrestri più agevoli, si finì per usare il cosiddetto Parmigiano divenuto in seguito Parmigiano Reggiano (DOP). Rimane comunque nella tradizione della ricetta del pesto l’aggiunta di una quantità misurata di Fiore Sardo (quello autentico e DOP, sempreché si riesca a trovarlo), peraltro dall’aroma inconfondibile.


I pinoli: un gusto e un aroma oggi quasi dimenticati ma che possiamo ritrovare se riusciamo ad avere gli autentici “pinoli mondi di Pisa 1.a” (DOP) oppure facendone incetta (con gran fatica, come andare a funghi) in autunno in qualche pineta sulla costa ligure; un tempo si usava molto.

La presenza sul mercato di varietà provenienti dall’estero, di gusto insignificante e a basso costo, incide negativamente sulla bontà del risultato finale

 

L’aglio è un ingrediente caratteristico, un condimento se vogliamo, che in dosi equilibrate determina nel pesto un gusto leggermente piccante e stimolante, capace altresì di rivelare il territorio di appartenenza della preparazione (più usato nella Liguria di Ponente, per esempio). E’ altresì indicativo dello stile del cuoco o delle abitudini gastronomiche di un dato nucleo famigliare.
L’uso dell’aglio nel Genovesato ha origini molto antiche; di certo era comunemente usato con funzioni terapeutiche già nel Basso Medioevo (importato dall’oriente dai marinai) e con questa funzione utilizzato un po’ dappertutto nella cucina ligure.

 


Il sale, all’apparenza elemento accessorio e ricordato sempre per ultimo nelle ricette, assume nel pesto come in quasi tutti gli alimenti il ruolo di correttore della sapidità decretandone quindi il successo o meno tra i commensali.
In realtà vi è una differenza sostanziale nelle qualità organolettiche tra il sale grosso marino (integrale, di salina) preferibile in assoluto, e il sale di miniera (salgemma) meno adatto all’uso alimentare, sebbene molto diffuso per uso domestico.

 


Un po’ di pragmatismo... non guasta mai
Se tutto ciò è troppo romantico, sostituite il mortaio con un frullatore immettendovi tutti gli ingredienti tranne l’olio che aggiungerete in seguito, sempre a filo-goccia, rimescolando il tutto lentamente dentro ad un contenitore. Ma quando potete, mantenete la tradizione del mortaio.

 

Se il pesto vi sembra troppo consistente, per renderlo più fluido e non appesantirlo con l’aggiunta di olio, prima di condire la pasta aggiungete un cucchiaio di acqua di bollitura rimescolando velocemente, quindi condite e servite in tavola.

 

Le foglioline di basilico possono essere conservate nel freezer, previa leggera e breve scottatura in acqua bollente, passate velocemente in acqua fredda, strizzate, predisposte in piccoli mucchietti monodose da surgelare. Sono molto comodi per l’inverno e il pesto è ottimo (con questo sistema il frullatore è d’obbligo).

 

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