Il Bagnun di acciughe alla Rivana

 

Tradizionale piatto di mare tipico della cucina ligure ed in particolare di Riva di Sestri Levante, ripreso e reso famoso in tutto il mondo grazie alla rinomata Sagra che si svolge annualmente in questa bellissima località  della costa ligure.

 

Si tratta, in sintesi, della cottura in padella di acciughe, messe "a bagno" in un intingolo di pomodoro fresco e aromi naturali e servito caldo su delle gallette di pane.

Detto così, molto semplicemente, non rende la prelibatezza di questa preparazione che vede tra gli ingredienti tutti gli elementi più importanti e più tradizionali della tavola genovese e marinara in particolare.

Anche in questo caso, come in molte ricette liguri, la differenza e quindi il risultato dipendono dalla qualità dei prodotti usati e dalla bravura di chi lo prepara.

 

Ingredienti:

  • Acciughe pescate di fresco e se possibile del Mar Ligure, Kg.1
  • Pomodori dell'orto, maturi, da salsa, ancora ben sodi e con tanta polpa, kg. 0,600
  • una cipolla grossa,
  • Un bicchiere di vino bianco secco buono (quello scadente rilascia l'amaro), meglio la bianchetta ligure,
  • Un ciuffo di prezzemolo fresco a foglia piccola,
  • Uno spicchio di aglio,
  • Alcune foglie di basilico,
  • 6 gallette cosiddette "del marinaio" (la tradizione le vorrebbe di "pasta soda" ovvero senza lievito e ben cotte in modo che non si ammollino in fretta)
  • Olio d'oliva rigorosamente extravergine e di marca Segestro (quello della nostra cooperativa)
  • Sale, si raccomanda quello grosso ed esclusivamente marino

Le dosi, come in tutte le ricette sono indicative; in questo caso sono per 4/6 persone e comunque leggermente modificabili secondo i propri gusti. .

 

Preparazione

Pulite le acciughe della testa, la lisca e le interiora.
Tritate il prezzemolo
Schiacciare leggermente lo spicchio d'aglio senza frantumarlo troppo in modo che rilasci nel preparato l'essenza tipica e si possa poi togliere a fine cottura
Mettete abbondate olio in una padella abbastanza larga, far soffriggere la cipolla sminuzzata, aggiungete il prezzemolo e l'aglio; quando l'olio ha assunto la giusta dose di aromi (l'aglio deve rimanere "biondo" e assolutamente non bruciare), aggiungete i pomodori che avrete prima spellato e tritati, quindi le foglie di basilico e il sale grosso.
La cottura deve proseguire per dieci minuti circa amalgamando il tutto. A questo punto immergete le aggiughe e proseguite per altri 10 minuti ca. Controllate la sapidità e la cottura delle acciughe assaggiondole.
Ora il "Bagnun" è pronto.
Disponete le gallette sul fondo dei piatti e, con il mestolo o un cucchiaio grande e capiente da servizio, pescate le acciughe con l'intingolo e versate bollente sulla galletta.

 

Gli antichi testi descrivono questo piatto tipico della marineria ligure in quanto tutti gli ingredienti potevano essere imbarcati, conservati nelle stive e duravano molti giorni o maturavano col tempo. Ovviamente se non c'erano acciughe, il buon marinaio sapeva benissimo con quale pesce sostituirle....

 

Buon appetito

da l'Agricola