Focaccia genovese

La focaccia genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure. 
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico).

Dosi per un tegame di 32 cm di diametro circa:
-350 gr di farina
-mezzo cubetto di lievito di birra
-un cucchiaino colmo di sale fino
-abbondante olio extravergine d'oliva Segetro
-acqua quanto basta
 
Porre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro il lievito sciolto in poca acqua, unire il sale e abbondante olio extravergine d'oliva Segestro. Amalgamare bene tutti  gli ingredienti e aggiungere acqua quanto basta fino ad ottenere un impasto morbido raccolto a palla. Lasciar riposare pochi minuti, quindi stendere con il mattarello un disco della grandezza del tegame. Dopo aver unto con abbondante olio il tegame porvi il disco di pasta spennellato in superficie di olio. Lasciar lievitare 2 ore circa in luogo caldo, quindi schiacciare la superficie del impasto con le dita e riempire i piccoli fori con acqua e sale.
Infornare in forno caldo per 20 min circa. Quando
la focaccia sarà ben dorata togliere dal forno
e gustare tiepida.