MUSEO DELL'OLIO

Nel 1950 sul solo territorio del Comune di Sestri Levante erano operanti oltre 60 piccoli frantoi a livello familiare.

Ad oggi sono rimaste poche testimonianze di quei piccoli impianti. La Cooperativa Olivicoltori Sestresi, con il contributo della Provincia di Genova, ha recuperato due vecchi torchi con la base in pietra, la vite in legno e le macine anch'esse in pietra.

Con l'aiuto della memoria e i ricordi di anziani frantoiani si è così riusciti a ricostruire, utilizzando pezzi autentici, un antico frantoio degli inizi del ‘800.

L'allestimento del Museo consente di riscoprire le tecniche di lavorazione delle olive adottate dai nostri avi e di mantenere viva la tradizione olivicola fino ai giorni nostri.

 

Alla scoperta dell’olio d’oliva e del suo ciclo produttivo

Le origini dell’olivicoltura risalgono alla preistoria: l’olivo e il suo prodotto principale, l’olio, hanno caratterizzato la civiltà mediterranea già alcuni millenni prima di Cristo.

E’ stato poi l’Impero Romano ad aver favorito e consolidato la presenza dell’olivo e la produzione dell’olio in tutte le regioni che si affacciano sul Mediterraneo. Anche in Liguria numerose sono le anfore, utilizzate per contenere olio, trovate in relitti nel Mar Ligure, e a Portovenere (SP) è stata trovata una villa di età romana con resti di impianto produttivo per l’olio datati al I secolo a. C.

La coltivazione dell’olivo assume poi in Liguria la fisionomia attuale a partire dal XV secolo con l’espansione sul territorio dei frati benedettini e prosegue fino ai giorni nostri continuando un processo di estrazione immutabile costituito da quattro operazioni fondamentali: raccolta, frangitura, torchiatura e decantazione.

Anche oggi l’olivo, per le sue caratteristiche, è generalmente presente sui versanti esposti al sole e ad una quota non superiore ai 500-800 metri sul livello del mare.

L’area compresa tra Sestri Levante, Casarza Ligure e Moneglia ha determinate caratteristiche naturali per cui, a partire dal Cinque-Seicento fino all’inizio del Novecento, si registra una grande diffusione di terrazzamenti coltivati a olivi e di edifici per la produzione dell’olio, chiamati frantoi (su presse): nel Museo delle Eccellenze di Sestri Levante è ricostruito un frantoio che realmente è stato utilizzato sin da duecento anni fa per la produzione dell’olio d’oliva.

La prima fase del ciclo produttivo dell’olio è sempre la raccolta, che avviene di solito a partire dal mese di ottobre fino a dicembre e, nelle annate più ricche, può continuare anche a gennaio/febbraio.

Le olive raccolte devono poi essere frante, cioè schiacciate. Qui si vede la macina che serviva per la frangitura, cioè per schiacciare le olive. La “pasta” di olive, ottenuta con la frangitura, veniva inserita nelle sporte, che venivano poi impilate nel torchio (come quello che si può vedere proprio accanto alla macina) per la torchiatura o spremitura: il torchio spreme e fa colare il liquido oleoso spremuto, nelle vasche di decantazione.

Nelle sporte, rimane la sansa formata da polpa, pelli e noccioli spremuti, che viene riutilizzata in svariati modi (anche per fare altro olio, di minore qualità).

La decantazione è l’ultima fase del ciclo produttivo e consiste in una progressiva purificazione dell’olio, con la separazione dell’olio dall’acqua (l’oliva, come tutti i frutti, contiene anche una percentuale di acqua): l’olio sale a galla perché è più leggero, mentre l’acqua ed i residui rimangono sul fondo della vasca. L’olio purificato era un tempo travasato e conservato nelle giare, pronto per l’uso e per l’eventuale esportazione.

Nel territorio di Sestri Levante esistevano sia frantoi detti “a sangue” con la macina per frangere le olive azionata da forza animale, sia frantoi idraulici, ovvero con la macina mossa dalla forza dell’acqua, come quella qui esposta.