IL PESTO GENOVESE

La dizione "Pesto Genovese D.O.P.", oltre ad essere un'esigenza di marketing, è essenziale per difender l'originalità territoriale del prodotto ma soprattutto la genuinità (v. Consorzio del Pesto Genovese).
Valenti studiosi e gastronomi hanno stilato il Disciplinare di Produzione del Pesto Genovese: regole che fanno riferimento alla tradizione ligure più accreditata cui devono attenersi le aziende che producono e/o commercializzano il pesto confezionato.
Confezioni con indicazioni del tipo “alla genovese” oppure “di Genova” e ancora “tipo genovese”, si riferiscono a prodotti che non seguono le regole di produzione della D.O.P., oppure sono articoli diversi e senza alcuna attinenza alla specialità ligure.
 

IL PESTO DI “CASA”

Per fare un buon pesto genovese è importante seguire alcune avvertenze: la prima è di imparare affiancandosi a qualcuno mentre lo sta facendo; la seconda, forse la più importante, è farlo di frequente affinando la preparazione e adeguandola ai propri gusti; la terza,  cimentarsi in cucina con un tantino di creatività. 

C’è chi lo definisce condimento, chi salsa cruda, chi sugo freddo, chi con altri nomi.

Per la gente di Liguria, che sia del Ponente, del Levante o dell’Entroterra, il pesto è...... semplicemente ...pesto.

Gli ingredienti e le consuetudini per prepararlo sono di una semplicità quasi disarmante a patto che si raggiunga una buona padronanza nell’uso dei componenti considerandoli tutti parimenti importanti.

 

INGREDIENTI
Ingredienti e dosi indicative per 5/6 persone riferite a ca. 600 gr. di pasta fresca: trenette, trofie, mandilli de sea oppure semplici spaghetti confezionati:

  • foglie di basilico fresco varietà genovese dolce, gr. 80/100 ca.
  • olio extravergine di oliva Segestro, mezzo bicchiere ca.
  • formaggio Parmigiano Reggiano DOP grattugiato: due belle manciate e, se lo desiderate, anche mezza manciatina di formaggio grattugiato Pecorino Fiore Sardo DOP
  • una manciata di pinoli
  • un paio di spicchi d’aglio
  • qualche pizzico di sale marino grosso integrale, 5/6 grammi

Attrezzature: un mortaio di marmo con pestello di legno, un cucchiaio di legno

Attitudini: entusiasmo, un pizzico di buonsenso e manualità quanto basta.

Tempi: una mezz' oretta a ritmo sostenuto

 

PREPARAZIONE
Sciacquate in acqua fredda il basilico e distendetelo ad asciugare su un panno.
Mettete gli spicchi di aglio e due pizzichi di sale grosso nel mortaio. Iniziate a muovere il pestello con movimenti rotatori, graduali ma decisi, in modo da sfregare il contenuto sulle pareti di marmo. L’attrezzo non va usato a “martello” se non di tanto in tanto ma con leggerezza.
All’aglio e al sale, ormai ridotti in poltiglia, aggiungete le foglie di basilico, non tutte insieme ma ad un ritmo di due o tre per volta, seguitando a muovere il pestello in modo da sfregarle accuratamente contro il fondo e le pareti (mai pestarle con violenza).
Nel momento in cui le foglie di basilico, ormai stracciate, stillano il loro liquido verde aggiungete una manciata di pinoli, i quali aiuteranno l’amalgama e libereranno il loro prezioso aroma.
A questo punto mettete due manciate di formaggio parmigiano grattugiato e, se lo desiderate, completate con mezza manciata di pecorino fiore sardo stagionato, continuando a pestare.
Quando il preparato avrà raggiunto una consistenza e un colore omogenei, sarà il momento di aggiungere l’olio extravergine di oliva. Versatelo a filo-goccia, rimescolando lentamente col cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema densa ma non oleosa.

Il pesto è così pronto.